大学食堂厨房设备维护保养手册
一、前言
本手册旨在指导大学食堂厨房设备的维护保养工作，通过科学合理的维护与保养，延长设备使用寿命，提高设备运行效率，同时确保食品安全，为师生提供健康、卫生的用餐环境。
二、设备维护保养基本原则
- 定期性：根据设备的使用频率和特性，制定定期维护保养计划，并严格执行。
- 全面性：维护保养应涵盖设备的内外各个部分，确保无遗漏。
- 专业性：对于复杂或高精度的设备，应请专业人员进行维护保养。
记录性：每次维护保养都应详细记录，便于追踪问题和优化管理。.
三、设备分类与维护保养要点
- 烹饪设备（如炉灶、蒸柜、烤箱）
- 定期检查加热元件、温控器、传动皮带等关键部件，确保其正常运行。
- 清洁设备表面及内部，去除油渍和食物残渣，防止堵塞和火灾隐患。
- 使用符合要求的电源电压，避免电压不稳对设备造成损害。
- 合理安排工作时间和休息时间，避免设备长时间超负荷运转。
- 加工设备（如切菜机、和面机、压面机）
- 检查刀具、轴承等易损件，及时更换磨损严重的部件。
- 清洁设备内部及外表面，去除食物残渣和油污。
- 按照使用说明书正确操作设备，避免误操作导致设备损坏或人身伤害。
- 清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）
- 每次使用后及时清理洗碗机内部的残渣和油污，避免长时间积累造成堵塞。
- 定期检查并清洗过滤网，确保水流顺畅无阻。
- 外部定期擦拭，去除水渍和灰尘，保持机身干爽。
- 检查喷臂转动是否灵活，确保清洗效果。
- 选用合适的洗涤剂，保证清洁效果同时减少残留。
- 储存设备（如冰箱、冰柜）
- 定期检查制冷系统，确保制冷效果良好。
- 清洁冰箱内外表面，去除灰尘和污渍。
- 定期检查门封及密封条是否完好，避免水汽泄漏。
- 原料贮存要规范，建立先进先出等出库原则，分区、分架、分类存放食品。
四、维护保养具体措施
- 制定详细的维护保养计划
- 根据设备的特点和使用频率，制定每日、每周、每月的维护保养计划。
- 明确维护保养的具体内容和责任人。
- 加强员工培训
- 定期对食堂员工进行设备使用方法和维护保养知识的培训。
- 强调食品安全意识和操作规范的重要性。
- 建立维护档案
- 为每台设备建立详细的维护档案，记录每次维护的时间、内容及结果。
- 便于追踪问题和优化管理。
- 备品备件管理
- 根据设备的特点和故障频率，合理储备易损件和常用配件。
- 定期检查备品备件的质量和有效期限，确保备件的可用性和质量。
五、食品安全保障措施
- 加强从业人员管理
- 食堂从业人员需持健康证上岗，每年进行健康体检。
- 每日进行岗前健康状况检查，保持良好的卫生习惯。
- 规范采购与贮存
- 从经营手续齐全、卫生条件好的供货单位采购食品。
- 建立并严格执行采购查验、索证索票制度和采购记录制度。
- 原料贮存要规范，建立先进先出等出库原则。
- 严格加工制作
- 加工制作时注意场所、人员、设备设施、原料存放等分开使用，避免交叉污染。
- 彻底煮熟烧透食品，确保食用安全。
- 做好清洗消毒
- 规范使用餐用具清洗消毒设备，保证消毒过程的温度和时间。
- 消毒剂使用要合规，避免残留。
六、总结
大学食堂厨房设备的维护保养是保障食品安全和提升运营效率的重要环节。通过制定详细的维护保养计划、加强员工培训、建立维护档案和备品备件管理等措施，可以有效延长设备使用寿命，确保设备处于良好的运行状态。同时，加强食品安全管理，确保从业人员健康、规范采购与贮存、严格加工制作和做好清洗消毒等工作，为师生提供健康、卫生的用餐环境。
