在大型自助餐厅中，自助餐具的清洁与消毒是卫生保障的重要一环。以下是详细的分析与措施介绍：
一、清洁步骤
- 分类清洗：将不同类型的餐具进行分类，如筷子、叉子、勺子、碗盘等。分类清洗可以确保不同材质和形状的餐具在清洗过程中更加彻底。例如，铁质餐具和不锈钢餐具可以一起清洗，但应避免将不锈钢餐具与铜质餐具混合清洗，以免产生化学反应影响餐具的使用寿命。
- 预处理：对于带有食物残渣的餐具，应先进行预处理，如用清水冲洗掉表面的食物残渣。
- 洗涤剂清洗：使用适量的洗涤剂和温水对餐具进行彻底清洗。清洗过程中，应确保洗涤剂充分溶解并接触到餐具的各个部分。清洗时切勿使用硬质刷具或磨砂剂，以免划伤餐具表面。
- 清水冲洗：清洗后，用清水再次冲洗干净，确保餐具无任何洗涤剂残留。
二、消毒方法
高温消毒：
- 将清洁后的餐具放入高温消毒机中进行消毒，一般要求温度在80°C以上，持续10分钟以上，以确保杀灭绝大多数细菌和病毒。
- 也可以采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方式，将餐具放入沸水中消毒5分钟，或放入笼屉上蒸5~10分钟。
化学消毒：
- 在清洗后，用适量的消毒液（如氯含量在1000~2000mg/L的含氯消毒剂）浸泡餐具，使其充分接触消毒液。注意消毒液的浓度和浸泡时间，应严格按照使用说明操作。
- 浸泡后的餐具需用清水冲洗干净，以避免消毒剂残留对食品和客人造成不良影响。
紫外线消毒：
- 使用合格的紫外线消毒设备对餐具进行照射消毒，能够灭活细菌和病毒。
- 紫外线消毒无需添加化学消毒剂，对餐具无残留，且操作简便。但应注意确保光线均匀照射到餐具的每个角落。
三、卫生保障措施
- 设备维护：定期检查和维护清洗和消毒设备，确保其正常运行和效果。定期更换消毒剂和滤网，保持设备的清洁和卫生。
- 员工培训：新员工上岗前应进行有关食品安全与卫生的培训，并记录齐全。管理层也应知晓相关的食品安全知识，以确保卫生措施得到有效执行。
- 卫生检查：餐厅应定期进行卫生检查，包括食品卫生、环境卫生、设施设备卫生等。检查结果应记录在案，发现问题及时整改。
- 卫生设施：餐厅应配备足够的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、消毒设施等，并保持完好和定期清洁。
四、注意事项
- 避免二次污染：餐具消毒后应注意避免二次污染，不可乱堆乱放。更好放进消毒柜或洁净的柜子中保存，以免影响洗涤消毒的效果。
- 消毒剂选择：应选用符合食品安全标准的消毒剂，并确保消毒剂在保质期内使用。
- 个人卫生：员工进入餐厅前，应洗手、戴口罩，保持个人卫生，以减少对餐具和食品的污染。
综上所述，大型自助餐厅在自助餐具的清洁与消毒方面应严格遵守相关规定和标准，确保餐具的卫生安全。通过采取有效的清洁和消毒措施以及加强卫生保障措施的执行力度，可以为顾客提供一个干净、安全的用餐环境。
